Je kamado bbq op temperatuur, vlees erop.. En nu? Je heerlijke stukje biefstuk draait zich niet vanzelf om als de tijd rijp is, laat staan dat ie even roept; “Yo, ik ben nu medium rare!”. Daarom geven wij je een aantal handige tips en tricks om die blamage te voorkomen. Zo word je niet uitgelachen door vrienden en familie.
Vergeet de tijd
Vaak zie je bij gerechten, 3 minuten om en om bereiden. Hoe dan? Hoe weet de receptenmaker nu hoe dik het vlees is of welke temperatuur het vlees heeft als je het op de bbq legt? Vergeet de tijd dus. Er is nog een trucje; dat je met je vingers voelt hoe zacht het vlees is. Een sterrenchef zou dit kunstje prima kunnen flikken, maar grillfanaten zoals jij en ik kunnen beter het zekere voor het onzekere nemen en gebruik maken van een vleesthermometer.
Welke vleesthermometer?
Go digital of old-school analoog, beide zijn prima thermometers, het is maar net wat je uit wilt geven en wat voor eisen je stelt aan het gemak van bbq’en, Zolang ze maar de juiste temperatuur aangeven. Dit kun je overigens eenvoudig zelf testen, voor degene die natuurkunde hebben gehad op school weten misschien nog dat kokend water maximaal 100 graden wordt. Enfin, als je dan je thermometer in dat kokende water houdt en hij geeft 100 graden aan, dan weet je dat je goed zit. Wijkt het iets af? Dan kun je de meeste thermometers nog wel wat afstellen.
Ga trouwens niet in de weer met een traditionele huis, tuin, keuken- of oorthermometer van je kind of hond. Dat is niet alleen een beetje gek of zelfs vies, maar deze thermometers kunnen nooit de hoge temperatuur aan van jouw kamado bbq.
Wanneer is je vlees dan wel gaar?
Dat hangt natuurlijk helemaal af van het soort en gewicht van jouw vlees. En natuurlijk je persoonlijke voorkeur. Hieronder hebben we een lijstje met diverse soorten vlees en de kerntemperaturen die daarbij horen. Je ziet dat rood vlees, minder warm hoeft en daardoor korter op de grill kan. Gevogelte als kip mag wat warmer, ook omdat je dan geen nare ziektes krijgt natuurlijk, goed garen die kip dus!
Categorie rood vlees:
Rund, vlees met bot of een steak
- Rare: 50 tot 52 graden
- Medium rare: 55 tot 58 graden
- Medium: 60 tot 63 graden
- Medium Well: 65 tot 67 graden
- Well done: 70 tot 80 graden
Rund gehakt
- Medium Well: 65 tot 67 graden
- Well done: 70 tot 80 graden
Rundergehakt steak
- Medium rare: 55 tot 58 graden
- Medium: 60 tot 63 graden
- Medium Well: 65 tot 67 graden
- Well done: 70 tot 80 graden
Rollade
- Rare: 50 tot 52 graden
- Medium rare: 55 tot 58 graden
- Medium: 60 tot 63 graden
- Medium Well: 65 tot 67 graden
- Well done: 70 tot 80 graden
Runderworst
- Well done: 70 tot 80 graden
Lam en geit
Lamsvlees
- Rare: 50 tot 55 graden
- Medium rare: 55 tot 60 graden
- Medium: 60 tot 63 graden
- Medium Well: 65 tot 67 graden
- Well done: 70 tot 80 graden
Lamsgehakt
- Well done: 70 tot 73 graden
Geit
- Medium: 60 tot 63 graden
- Medium Well: 65 tot 67 graden
- Well done: 70 tot 80 graden
Gehakt van geit
- Well done: 70 tot 73 graden
Gevogelte
Kip en kalkoen filet
- Well done: 70 tot 72 graden
Kip en kalkoen dij, poot en vluegels
- Well done: 85 graden
Eend
- Medium: 65 graden
- Medium Well: 70 tot 75 graden
- Well done: 79 tot 82 graden
Vis
Zalm
- Medium rare : 55 graden
Kabbeljauw
- Well done: 60 graden
Tonijn
- Medium rare : 52 graden
Andere witvissen
- Well done: 64 graden
Last but not least:
Varken
Pulled pork (procureur)
- Well done: 89 graden
Rollade
- Medium: 62 graden
- Well done: 70 tot 90 graden
Vlees aan bot
- Medium: 62 graden
- Well done: 70 tot 90 graden
Schouder
- Well done: 70 tot 90 graden
Ribben (bijv. spare ribs)
- Well done: 70 tot 90 graden
Gehakt
- Well done: 70 tot 72 graden
Eindelijk rust
Zo, je vlees is gaar, eindelijk eten.. Of toch niet? Nee, voor het allerbeste resultaat laat je het vlees even met rust. Pak het in, in aluminium folie en laat het minimaal 5 tot 10 minuten rusten. Waarom? Dan verdeelt het vocht wat direct na het grillen onder de huid zit zich weer door het vlees en wordt het weer lekker mals en sappig, zoals jij het graag hebben wil. Sommige grotere stukken vlees als een T-bone kun je beter 10 tot 12 min laten rusten, echt serieus grote stukken varken soms wel tot 30 minuten.
Houd hier ook nog rekening mee
Nagaren, ja een beetje hetzelfde als met een kater op de bank hangen ‘s morgens. Maar dan anders. Neem bijvoorbeeld een rundersteak, op het moment dat je het vlees met een kerntemperatuur van 60 graden van de gril haalt zal die uit zichzelf nog 2 tot 3 graden warmer worden. Dit heet nagaren, houd hier dus nog een beetje rekening mee. Ook hier geldt weer, hoe groter het stuk vlees, hoe langer dat het nagaart, ongeveer 5 tot 7 graden.
